Tout d'abord, je vous souhaite un joyeux Lundi de Pâques. Puis, je continue non pas par une recette mais par un article sur la cuisson des oeufs. Si comme moi, à chaque fois que vous voulez faire cuire un oeuf à dur ou un oeuf poché, vous vous demandez combien de temps il faut le cuire et bien voilà vous trouverez toutes les réponses ci-dessous : 

 

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Un article réalisé grâce à La Cuisine de Référence aux Editions BPI

 

Œufs durs

A l’aide d’une petite passoire à queue, plonger délicatement les œufs dans l’eau en ébullition

Maintenir immergés entre 9 et 11 minutes à partir de la reprise de l’ébullition

Compter 1 œuf et demi par couvert

 

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Œufs mollets

Plonger délicatement les œufs dans l’eau en ébullition à l’aide d’une petite passoire à queue

Les maintenir immergés le temps désiré, 5 minutes et demie à 6 minutes et demie selon le calibre des œufs et leur utilisation

Compter 2 œufs par couvert

 

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Œufs à la coque

Plonger délicatement les œufs dans l’eau en ébullition durant le temps désiré, 2 minutes et demie à 3 minutes et demie, à partir de la reprise de l’ébullition, selon les goûts et le calibre des œufs

Compter 2 œufs par couvert

 

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Œufs pochés

Porter l’eau à ébullition (la hauteur de l’eau ne doit pas excéder 6 à 8 cm)

Ajouter le vinaigre blanc (0,05 l par litre d’eau) ou le vin rouge et reporter à ébullition

Casser les œufs dans un petit ramequin. La masse de blanc globuleux doit être très importante. Si l’œuf s’étale de trop, le réserver pour une autre utilisation

Verser les œufs un par un à l’endroit de l’ébullition, puis réduire le feu. L’eau doit juste frémir durant la cuisson

Contrôler l’à-point de la cuisson à la pression du doigt, seul le blanc doit être coagulé, le jaune reste crémeux

Compter environ 2 minutes à 2 minutes et demie pour un œuf de calibre moyen

Compter 2 œufs par couvert

 

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Œufs en cocotte

A l’aide d’un pinceau, beurrer les cocottes avec du beurre en pommade ou du beurre clarifié

Assaisonner légèrement le fond des cocottes avec du sel fin, et éventuellement un peu de poivre blanc

Casser les œufs un par un dans un petit ramequin, puis les verser délicatement dans les cocottes en faisant très attention à ne pas crever le jaune

Appliquer une feuille ronde de papier sulfurisé au fond du sautoir ou de la plaque à bain-marie

Disposer les cocottes et verser de l’eau bouillante jusqu’à la moitié de la hauteur des cocottes

Démarrer la cuisson sur la plaque du fourneau et laisser cuire les œufs à découvert dans un four doux (150 à 160°C) durant 5 à 6 minutes, selon l’épaisseur des cocottes

Les maintenir légèrement en sous-cuisson

Selon la nature des cocottes utilisées, la cuisson se prolonge légèrement en dehors du four

Egoutter et essuyer soigneusement les cocottes

Résultat : le blanc doit être presque coagulé, le jaune doit rester crémeux

Compter 2 œufs par couvert

 

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Œufs sur le plat

Beurrer les plats à œufs, à l’aide d’un pinceau

Saler et poivrer le fond des plats, ne pas assaisonner sur les œufs (risques de traces blanchâtres et noirâtres)

Casser les œufs un par un dans un petit ramequin, puis les verser délicatement dans les plats à œufs, en faisant attention à ne pas crever le jaune

Laisser cuire les œufs tout doucement sur la plaque du fourneau

Tourner les plats régulièrement afin d’obtenir la coagulation homogène du blanc

Les œufs au plat ne doivent pas colorer ; si la plaque est trop chaude, isoler les plats de la plaque à l’aide d’une grille

Il est possible de terminer la cuisson des œufs soit au four, soit sous la salamandre (œufs au miroir)

Compter 2 œufs frais par couvert

 

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Œufs sautés à la poêle

Verser délicatement les œufs (sans crever les jaunes) dans une petite poêle contenant du beurre très légèrement noisette

Assaisonner uniquement les blancs, car sur les jaunes, les traces de sel donnent de petites taches blanchâtres

Cuire doucement les œufs avec une légère coloration

Les œufs peuvent être retournés (œufs à la diable)

Les faire glisser délicatement sur une assiette chaude (ils peuvent être parés à l’emporte-pièce)

Compter 2 œufs frais par couvert

 

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Œufs frits

Remplir une petite poêle d’huile pour friture jusqu’à 2 cm des bords

Chauffer l’huile à + 180/190° C

Casser les œufs dans un petit ramequin, puis les verser délicatement, un par un, dans l’huile chaude

Façonner immédiatement l’œuf à l’aide de spatules

Rassembler les parties du blanc qui s’échappent

Rouler délicatement l’œuf dans la poêle pour lui donner une forme régulière, et régulariser sa coloration

Cuire l’œuf frit en le roulant continuellement durant 45 secondes à 1 minute

L’égoutter soigneusement sur du papier absorbant

Saler

Compter 2 œufs extra-frais par couvert

 

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Œufs brouillés

Casser les œufs dans un ramequin, les examiner, puis les verser dans une calotte

Assaisonner

Battre et mélanger les œufs à l’aide d’une fourchette (l’appareil peut être passé au chinois)

Beurrer la sauteuse avec le beurre en pommade

Verser les œufs et chauffer lentement sur la plaque du fourneau ou au bain-marie, en remuant sans discontinuer à l’aide d’une spatule

Ramener vers le centre de la sauteuse les œufs qui coagulent contre le fond et les parois

Cuire les œufs brouillés très lentement afin de limiter le risque de coagulation brusque et granuleuse

La consistance doit être crémeuse et homogène

Retirer la sauteuse du feu, arrêter la cuisson en incorporant du beurre en parcelles, ou en mélange de beurre et de crème

Vérifier l’assaisonnement

Débarrasser immédiatement les œufs brouillés dans un récipient en acier inoxydable, ou dresser

Attention ! Ne pas utiliser de matériel argenté

Compter 3 œufs frais par couvert

 

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Œufs en omelette

Casser les œufs dans un ramequin, les vérifier, puis les verser dans une calotte en acier inoxydable

Assaisonner

Battre et mélanger les œufs à l’aide d’une fourchette (sans excès) : l’appareil peut être passé au chinois

Ajouter la garniture (selon la recette)

Chauffer la poêle avec du beurre clarifié ou un mélange d’huile et de beurre

Lorsque le beurre blondit dans l’huile, verser en une seule fois les œufs battus

Avec une fourchette, décoller rapidement les œufs qui commencent à coaguler sur les bords de la poêle, tout en les ramenant vers le centre

Attention ! Si le beurre est trop chaud, l’omelette coagule rapidement et se ride

Continuer la cuisson en vannant et mélangeant l’appareil à omelette avec le dos de la fourchette. Certains professionnels n’utilisent pas de fourchette, ils vannent leur omelette avec un mouvement rotatif qui ramène la partie coagulée des bords vers le centre de la poêle

Cuire l’omelette jusqu’à la consistance souhaitée (baveuse, moelleuse, bien cuite)

Pour obtenir une omelette parfaitement lisse, il faut arrêter de remuer avec la fourchette quelques secondes avant l’à-point de la cuisson

Retirer la poêle du feu et la pencher fortement de façon à ramener la première partie de l’omelette (située côté queue de la poêle) sur la deuxième partie

A l’aide de la fourchette, lui donner une forme légèrement arrondie (en arc de cercle)

Ramener la deuxième partie de l’omelette (côté opposé à la queue de la poêle) en donnant un petit coup sec sur l’extrémité de la queue de la poêle : l’omelette se déplace et se roule d’elle-même

Rectifier la forme à l’aide de la fourchette : elle doit être légèrement oblongue

Arrondir les extrémités de l’omelette en les ramenant légèrement vers le centre

Renverser l’omelette sur un plat ou une assiette beurrée

Pencher le plat ou l’assiette (sans toucher les bords de la poêle)

Si nécessaire, rectifier la forme avec du papier absorbant

Lustrer au pinceau avec du beurre clarifié

Compter 3 œufs frais par couvert

 

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Excellent Lundi de Pâques

 

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