Crème au beurre légère

Une fois que vous aurez réalisé cette crème au beurre dites légère, vous serez prêt pour "pâtisser" le gâteau qui va suivre. Un peu de patience avant de vous régalez.

Une recette issue de Pâtisserie de Christophe Felder

Temps de préparation et temps de cuisson : 15 minutes

Matériel indispensable : 1 thermomètre

Ingrédients :

• pour la meringue italienne :

40 g d'eau

100 g de sucre semoule

70 g de blancs d'oeufs

25 g de sucre semoule

• pour 1 kg de crème au beurre :

5 jaunes d'oeufs

240 g de sucre semoule

100 g d'eau

360 g de beurre mou (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)

Réalisation :

Réalisez la meringue italienne

Dans une casserole, mettez l'eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit

Portez à ébullition jusqu'à 118°C

Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'œufs en neige, "au bec d'oiseau" avec les 25 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, versez-le délicatement sur les blancs montés

Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (environ 10 minutes)

Réservez la meringue dans un récipient

Pour confectionner la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d'œufs à l'aide d'un batteur électrique

Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène

Ajoutez la préparation à base de jaunes d'œufs au beurre monté

Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur

En attendant de l'utiliser, conservez-la à température ambiante recouverte d'un film alimentaire

Ajoutez ensuite l'arôme souhaité (pistache, café, pralin, alcool...)

Conseil : vous pouvez congeler la crème au beurre légère. A chaque utilisation, pensez à bien la retravailler et à la faire mousser en laissant tourner le batteur doucement une dizaine de minutes.

La qualité de la crème au beurre réside dans le mélange final. Il faut que cette crème soit bien battue, mais lentement afin qu'elle s'aère au maximum. Cela la rendra légère et digeste.

A vos tabliers alors !